Бефстроганов готовят из тонких полосок говядины: их обжаривают с шампиньонами, а затем соединяют с отдельно приготовленным сметанным соусом. Для этого варианта понадобится говяжья вырезка и сметана жирностью 30%.
Ниже — состав и последовательность по рецепту «Гастронома». Нарезку, работу у плиты и обращение с горячей посудой поручите взрослому.
Продукты для мяса и соуса
Для мяса и грибов:
- говяжья вырезка — 600 г;
- шампиньоны — 150 г;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — 5 г;
- чёрный молотый перец — 5 г.
Для соуса:
- сметана 30% — 200 г;
- томатная паста — 10 г;
- мука — 30 г.
Соль и перец добавляйте по вкусу: часть понадобится для мяса, а при соединении с соусом можно проверить приправу готового блюда.
Нарежьте говядину полосками
Вымойте вырезку и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо крупными кусками толщиной около 2 см. Работать с небольшими кусками удобнее, чем пытаться отбить вырезку целиком.
Положите мясо между слоями пищевой плёнки и аккуратно отбейте до толщины 7–10 мм. Не нужно разбивать куски до отверстий: они должны сохранять форму, чтобы их можно было нарезать.
Разрежьте отбитую говядину поперёк волокон на тонкие полоски длиной 3–4 см. Посолите и поперчите. После работы с сырым мясом вымойте руки, нож и рабочую поверхность, прежде чем переходить к другим продуктам.
Обжарьте мясо и шампиньоны
Протрите шампиньоны влажной салфеткой, почистите и нарежьте пластинами. Подготовьте их до начала жарки: тогда не придётся оставлять сковороду без внимания, пока мясо на огне.
Поставьте глубокую сковороду с толстым дном на сильный огонь и растопите сливочное масло. Выложите говядину и готовьте на среднем огне, помешивая, 7 минут. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте на среднем огне ещё 7 минут, иногда помешивая.
Это время — ориентир для этапов рецепта, а не подтверждение готовности мяса. Не определяйте её только по цвету или продолжительности жарки.
Приготовьте сметанный соус
Переложите сметану в отдельный сотейник и нагрейте на слабом огне. Просейте муку, добавьте её к сметане и размешайте венчиком. Затем положите томатную пасту, снова перемешайте и прогрейте соус в течение минуты.
Влейте соус в сковороду с мясом и грибами. На слабом огне прогревайте блюдо, периодически помешивая. При необходимости посолите и поперчите, доведите до кипения и снимите с огня. Пробовать можно только готовое блюдо, не сырую муку.
Для проверки тонких полосок нужен цифровой пищевой термометр с тонким щупом, чувствительная часть которого помещается внутри мяса. Выложите несколько наиболее толстых кусочков на чистую лопатку или тарелку. Вводите щуп сбоку вдоль полоски к её середине, не измеряя вместо мяса температуру соуса. Такой способ проверки тонких продуктов описан в руководстве Министерства сельского хозяйства США.
Для полностью приготовленной пищи британское Агентство пищевых стандартов указывает75°C в середине продукта в течение30секунд. Если это сочетание не достигнуто, верните мясо в соус, продолжите приготовление и проверьте снова. Термометр с длинной чувствительной зоной, которая не помещается в полоску, для такой проверки не подходит.
Подайте бефстроганов с гарниром
К соусу подойдёт гарнир, который его впитывает: картофельное пюре, гречка, рис или мелкая паста. Выложите гарнир на тарелку, рядом положите мясо с грибами и добавьте соус.
Если блюдо входит в семейный праздничный ужин, заранее распределите место на столе между горячим и другими блюдами. Идеи для отдельной детской части меню собраны в материале «Детский новогодний стол: что приготовить и чем кормить ребёнка».